¡Muy buenas a todos amigos del Gourmet Andalucía! Os traemos una nueva entrada esta Cuaresma y lo hacemos trayendo uno de los dulces por excelencia de estas fechas. Hoy nos vamos a dedicar a contarlos el origen de los pestiños, una de esas delicias tan típicas de esta época.

El origen de los pestiños está estrictamente ligado a la historia de Andalucía y la cultura mediterránea. Se podría decir que la receta final que ha perdurado hasta nuestro días es producto de la fusión de las culturas romanas, judía y musulmana que durante tantos años estuvieron presentes en nuestra tierra.

La historia de los pestiños está ligada a celebraciones y épocas religiosas precisamente por lo anterior, por su alta influencia en la cultura. Como dato relevante se sabe que hasta el siglo XVI, la masa de estos se freía en manteca de cerdo ya que el aceite era considerado como un alimento de los judíos cuya religión prohibía su consumo.

El trigo y el pan, que son alimentos romanos, fueron adaptados por el cristianismo posteriormente como simbolismo del cuerpo de Jesucristo, aunque ya desde la antigüedad las tortas elaboradas de trigo se ofrecían como ofrenda a dioses paganos.

En la civilización de la antigua Roma existían un dulce muy similar al pestiño que se consumía en la Saturnalias, una fiestas que coinciden con los carnavales y el principio de la Cuaresma. Estos manjares llamados ‘frictilia’ se elaboraban con harina de trigo y se bañaban en miel. Luego se ofrecían al dios romano Sileno.

También raíces judeo-musulmanas

El tratamiento con especias- ajon jolí, canela, sésamo- y la almendra son de tradición musulmana y en nuestros días existe un dulce frito similar: la shebakía, masa de harina, aceite, huevo y especias que se hace por Ramadán.

Por último, en la gastronomía sefardí, es decir, los judíos que fueron expulsados de España, existe un dulce que podemos considerar otro ancestro del pestiño. Son las fijuelas, masa de harina frita y bañadas en almíbar. Además de ser un plato conservado por la tradición judeo-española en la diáspora, se prepara también en las zonas rurales de Castilla y Aragón, asociado a los ritos culinarios de la Cuaresma y la Semana Santa. Son las tradicionales hojuelas manchegas.

Y poco más. Esperemos que os haya gustado estos apuntes a cerca de un dulce que creemos muy nuestro pero que en su forma, su sabor y sobre todo su tradición histórica ya se consumía en Andalucía bastantes siglos antes.